Auteur Sujet: Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales  (Lu 1096 fois)

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne Myan

Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« le: novembre 27, 2014, 13:21:12 pm »
Parce que l'hypocras fut apprécié au Week-end opalien, parce que plusieurs personnes m'ont demandé mes recettes, voici un sujet où je les partage.
Soyez libre d'ajouter les vôtres ou de commenter les miennes, de donner vos idées, etc.
Autant que ce topic soit participatif !
Note : je donne les recettes non pas telles que je les ai trouvées mais comme je les utilise, certaines choses ont été changées (proportion, ingrédients) parce que c'est comme ça que j'y arrive. Ce sont les résultats d'expérimentations personnelles, des trucs qui ont été appréciés par mes cobayes goûteurs. Je ne garantit pas que ce soit pour tous les goûts. ;)

Les recettes du père Myam

Hypocras

Ingrédients :
- Une bouteille de Bourgogne rouge (du "côte de bourg" a aussi donné de bons résultats)
- 8 clous de girofle,
- les graines de 8 gousses de cardamome,
- 30 g (35g en poudre) de cannelle.
- 60 g (70g en poudre) de gingembre rappé.
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose (facultatif, je n'en mets pas)
- 100g de sucre (d'autres recettes précisent bien plus mais 100g est LARGEMENT suffisant)


Broyer les épices et mélangez les. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement.
Ne trouvant pas de toile assez fine (étamine), j'utilise des filtres à café que je noue avec de la ficelle, attention à ce qu'ils ne se rompent pas pendant l'infusion.
Versez le contenu de la bouteille de vin rouge dans un récipient, ajoutez le sucre et les épices dans le sac de toile.
Laissez macéré pendant 3 heures.
Le temps de macération peut varier, donc je vais goutter de temps en temps et parfois laisse macérer plus longtemps, le temps que le vin prenne un goût qui me convient.
Une fois la macération terminée, retirer le sac d’épices (le presser au passage pour extraire tout l'arôme).
Filtrez le vin jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dépôts. (Peut-être à cause des filtres à café, j'ai eu peu de dépôt sur cette recette donc je ne filtre pas.)

Clairet

Ingrédients :
- Une bouteille de bon vin blanc (j'utilise du bourgogne aligoté)
- 2 clous de girofle,
- les graines de 6 gousses de cardamome,
- 8 g  de cannelle (en poudre ou en bâton).
- 40 g de gingembre rappé (15 g en poudre).
- 3 cuillères à soupe d'eau de rose (facultatif, je n'en mets pas)
- Du miel. Les proportions sont variables et difficiles à estimer : cela va dépendre du goût de votre miel, s'il est très sucré ou non. Pour moi : avec un miel artisanal fort en goût mais peu sucré 250g, avec un autre plus sucré 150-200g max. La recette originale donne 380g mais le résultat est vraiment trop sucré.

Broyer les épices et mélangez les. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement.
Ne trouvant pas de toile assez fine (étamine), j'utilise des filtres à café que je noue avec de la ficelle, attention à ce qu'ils ne se rompent pas pendant l'infusion.

Faites bouillir ensemble vin, miel et épices (vous aurez sûrement besoin d'écumer, pour cela faire chauffer le miel seul à part ou avec un peu de vin peut faciliter la tache). Donnez 2 à 3 tours de bouillon (si je comprends bien et ce que je fais : faire chauffer le mélange jusqu'aux premières bulles de l’ébullition puis laisser refroidir, recommencer).
Laissez refroidir à couvert. Retirer le sac d'épice en le pressant pour extraire tout l'arôme. 
Filtrez (ici il y a bien besoin de filtrer le goût est vraiment différent). Mettre en bouteille.

Vin à la sauge

Ingrédients :
- Une bouteille de bon vin blanc (j'utilise du bourgogne aligoté)
- De 7 à 10 g de sauge
- Environ 5g de menthe (je ne l'ai fait qu'avec de la menthe classique mais cela devrait être encore mieux avec de la menthe poivrée)
- 8 baies de genièvre
- Du miel. Les proportions sont variables et difficiles à estimer : cela va dépendre du goût de votre miel, s'il est très sucré ou non. Pour moi : avec un miel artisanal fort en goût mais peu sucré 250g, avec un autre plus sucré 150-200g max. La recette originale donne 380g mais le résultat est vraiment trop sucré.

Contrairement au clairet, ne réduisez pas les épice en poudre et ne les broyez pas. Écrasez les baie de genièvre de façon à les « ouvrir » mais sans plus.
Écumez le miel au préalable. Puis faites bouillir le tout (vin, miel, épice) sans utiliser de nouet pour les épices (donner quelque bon coup de cuillère pour bien mélanger).
Donnez 2 à 3 tours de bouillon (si je comprends bien et ce que je fais : faire chauffer le mélange jusqu'aux premières bulles de l’ébullition puis laisser refroidir, recommencer).
Laissez refroidir à couvert. Retirer les épice à l'aide d'une passoire fine puis  filtrez (ici il y a bien besoin de filtrer le goût est vraiment différent).
Mettre en bouteille.


Astuce pour filtrer : Mettre en bouteille  une fois que le gros du dépôt a été retiré (à l'aide d'une passoire fine), attendre que tout se dépose au fond pour que le contenu soit claire puis filtrer celui-ci dans un filtre à café en le versant doucement. 


À venir : la recette du "machin à la pomme, une variante du clairet où j'utilise de la compote de pomme à la place du miel (recette que je dois ré-expérimenter et peaufiner)

Hors ligne

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #1 le: novembre 28, 2014, 09:56:37 am »
Merci Myam ;) (c'est fait exprès cette fois-ci)

Hors ligne

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #2 le: décembre 01, 2014, 00:08:35 am »
Hello, tentative ce WE qui s'est révélée être un échec.
C'est pas mauvais mais le dosage du gingembre n'a pas été bon.
Le vin de base n'était pas un bourgogne.
on retient pour la prochaine fois de vraiment faire des poches avec les filtres à café car la filtration a posteriori est vraiment, mais vraiment chiante !!!!

Je ne me laisse pas décourager, je recommencerai. Je vais déjà essayer de rattraper les 6 litres d'hypocras qui ont été faits.

Hors ligne Myan

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #3 le: décembre 01, 2014, 11:47:10 am »
Arg! Désolé que ça ait raté !

Pour le vin, ce ne doit pas être le principale problème, je pense.

Vous avez utilisé quelque chose pour faire un nouet ou vous avez mis les épice direct dans le vin? Vous avez utilisez des poudre ou les épices "fraîches" ?

Et le filtrage est vraiment la partie la plus chiante et certaine recette ne s'en passent pas... :/
Pour rattraper, je ne sais pas trop quoi te conseiller, j'ai déjà eu une poche en filtre à café qui s'est rompu et rien n'a fait: j'avais obtenu un liquide très épais et très fort en goût (très piquant, très sucré).
Si tu as le même genre de truc, la seule chose que je vois est de mettre en bouteille (tu pourrait laisser dans le récipient et faire de même mais j'ai peur que cela évente le vin) et de laisser les épices ainsi que la partie épaisse se déposer au fond (ça peut prendre beaucoup de temps): ensuite filtrer la partie liquide (la partie épaisse, au fond de la bouteille, est foutue), puis refaire un mélange avec encore du vin et du sucre pour diluer et atténuer. Mais je n'ai jamais réussi à le faire (surtout par manque de temps).
 

Hors ligne Grom

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #4 le: décembre 01, 2014, 12:01:39 pm »
j'ai toujours fait mon hypocras dans des bonbonnes à eau, avec les épices directement en vrac dedans. ainsi, elles infusent beaucoup mieux, d'autant plus si on remue le bidon régulièrement (avec ma subtilité habituelle, je mets le bidon couché dans le passage, et je le fais rouler chaque fois que je passe à coté !)

pour filtrer, c'est très facile, j'utilise un filtre à café permanent avec un entonnoir


mais ça ne fonctionne qu'avec des épices broyées, pas avec des épices en poudre (là, je suppose que le filtre papier fonctionnerait, mais serait très très long! )
en l'absence de filtre à café, j'ai déjà fait avec un entonnoir et un torchon. ça passe aussi, mais le torchon est bien tâché
le comic sans MS vaincra!

Hors ligne Myan

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #5 le: décembre 01, 2014, 12:14:50 pm »
J'avoue que je n'ai pas encore fait avec les épice broyé (faut que je m'y mette), à part au WEO où j'ai utilisé du gimgembre frais. Et effectivement les épices infusent mieux mais du coup ça change les proportion à utiliser (non?) pour éviter un goût trop fort...
Tu peux nous les transmettre?

Et effectivement, un filtre à café permanent n'est utile que pour enlever le gros de la poudre (et pas les plus nombreuse et ô combien chiantes petites particules), c'est ce que j'utilise pour mon vin à la sauge: mais même là il reste un dépôt très fin que seul un filtre à café classique sait enlever (pour plus de facilité j'utilise l'astuce que je donne en fin de post: laisser le dépôt se déposer au fond de la bouteille, puis filtrer). Enfin, ça c'est pour les recettes au vin blanc à faire chauffer, je ne sais pas ce que ça donne pour celle au rouge... A essayer :)
(j'essaierai aussi la méthode du torchon ;) )

Hors ligne

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #6 le: décembre 01, 2014, 13:58:20 pm »
ben je pense qu'il faut diminuer la proportion de gingembre frais.
Acheté frais et haché menu au robot parce que râpé à la main trop long pour un résultat similaire à mon avis.
Pour la filtration du coup j'ai filtré deux fois sur un torchon et refiltré encore une fois avec filtre à café. Le vin de langue d'oc a maintenant une couleur convenable alors que le gamay est toujours trouble. => le torchon est bien rouge oui ^^

Pour les autres épices ben on a écossé la cardamone et j'ai essayer de les écraser avec les clous de girofle comme j'ai pu (j'ai pas de mortier/pilon).

Je vais essayer de racheter du vin pour diluer et en fonction je ferait infuser uniquement les épices.

ps : Pour la cannelle on en avait pas assez en fait et on a fait un mix entre de la poudre et tous les bâtons de cannelle que j'avais.

Hors ligne Grom

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #7 le: décembre 01, 2014, 16:54:48 pm »
10l de vin rouge en bag-in-box de super marché (pas tout à fait le premier prix, mais à peine mieux)
1kg de sucre blanc
100 g de bâtons de cannelle (cassés en petits morceaux à la pince plate => cuisine moderne, je sais)
100g de gingembre frais (coupé en petit cubes de 2 mm de coté maxi)
5g de clous de girofle
10g de poivre long (cassés en petits morceaux à la pince plate)
8g de noix de muscade (soit deux noix, cassées en petits morceaux à la pince plate)
3-4g de graine de paradis
10g de cardamome (ouvertes à la pince plate)

mettre le tout dans un bidon le mardi soir (perso, je le laisse ouvert, mais c'est parceque j'ai perdu le bouchon) à température ambiante. pas au soleil, mais en plein dans le passage (voir la suite).

tourner un peu le bidon pour faire bouger les épices à chaque fois qu'on passe à coté


le vendredi matin, avant de partir sur la fête, passer le tout à travers un filtre à café permanent  (avec un entonnoir, c'est pratique)


boire dans le weekend


pour conserver plus longtemps, laisser la bouteille au frigo. record de résistance à la tentation, 2 semaines


je trouve toutes les épices dans les deux boutiques indiennes du passage Brady, métro château d'eau
sauf peut-être les graines de paradis, mais au pire, on peut les oublier





voilà ma recette il y a quelques années
maintenant je fais un peu au pifomètre grâce à l'expérience, je broie au mortier les petites épices pour pouvoir en mettre moins, et j'ai un bouchon pour mon bidon de flotte ^^
et effectivement, les épices en poudre, faut en mettre vachement moins !

Hors ligne Kinayla

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #8 le: décembre 12, 2014, 16:58:51 pm »
Vous avez plutôt de bons trucs a grailler pour accompagner les fûts ?  ^-^

Non parce que c'est pas tout de boire ! ^^
Suivez-moi sur mon Blog :  D1000etD100.com

Hors ligne Grom

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #9 le: décembre 12, 2014, 17:10:31 pm »
saucissons secs (le moins de gras possible), charcuteries diverses, ce genre de choses

si c'est l'alcool qui est problématique, tu peux remplacer le vin par du jus de raisin dans ma recette, avec les mêmes quantités d'épice, mais 3 à 4 fois moins de sucre

Hors ligne Kinayla

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #10 le: décembre 12, 2014, 17:18:20 pm »
SACRILÈGE !!!!

Grom, comment oses-tu ?

MOI ?!! Moi, remplacer du vin par un vulgaire jus de chaussette (qui fait du bon vin après, je sais) ?!!!



C'est mal me connaître ;)

PS : Non je parlais de food médiévale, je sais que Myan nous cache ses talents de cuisinier !!! Mwahahah tu es démasqué !!!!  :twisted:

Hors ligne Grom

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #11 le: décembre 12, 2014, 19:25:09 pm »
De fait, je ne te connais pas :)

Mais sur les fêtes medievales, les copines enceintes veulent boire autre chose que de l'eau, et ça fait toujours mauvais effet de se ramener au tournoi avec son armure mais completement bourré.

Ainsi, bien qu'aimant le bon vin (et le mauvais avec les epices qui vont bien), il y a la boisson de jour et la boisson de nuit :)

Hors ligne Kinayla

Re : Recette de vins aux épices et autres boissons médiévales
« Réponse #12 le: septembre 28, 2015, 16:30:12 pm »
Effectivement, mais bon espérons que les compagnons puissent apprécieur ses recettes. Tiens je devrais faire un montage et les partager sur Facebook.